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Rezepte

  • AkademieHotel Karlsruhe Tomatensuppe

Lust zum Kochen?

Im Jahr 2013 haben unsere Köche Ruven Recknagel und auch Tim Seiberlich den 3. Platz beim nationalen Kochwettbewerb "Compass Group Cooking Cup" in Frankfurt erreicht, bei dem auch TV-Koch Frank Oehler vom Restaurant Speisenmeisterei in Stuttgart Jurymitglied war – ein toller Erfolg finden wir.

Confierter Lou de Mer mit Garnele auf Rote Beete Risotto und Meerettichschaum

Zutaten

... für das Rote Beete Risotto und den confierten Lou de Mer

  • ca. 500 gr Lou de Mer (Filet ohne Haut)
  • 2 kleine Rote Beete
  • 250 gr. Risottoreis (Aborio) 6 Garnelen
  • 2 Schalotten 6 Scheiben Parmaschinken
  • 1 Knoblauchzehe 100 gr Butter
  • 0,75 – 1 Liter Gemüsebrühe 0,3 Liter Olivenöl
  • 1 Hand voll geriebener Parmesan Rosmarin, Thymian, Knoblauch
  • 1 Eßlöffel Mascarpone
  • 1 Thymianzweig


... für den Meerrettichschaum

  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 150 ml Schlagsahne
  • 2 Eßlöffel Meerettich
  • etwas Zitronensaft


Zubereitung

  1. Alle Zutaten für den Meerettichschaum in einen kleinen Topf geben und auf die Hälfte reduzieren lassen.
  2. Das Lou de Mer Filet in 6 gleichgroße Portionen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, und mit dem Parmaschinken umwickeln. Die Garnelen entdarmen und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Für das Risotto die Schalotten in feine Würfel schneiden. Diese dann in etwas Olivenöl anschwitzen. Sobald die gewürfelten Schalotten glasig sind, den Risottoreis dazu geben und mitdünsten. Danach mit einer Kelle Gemüsebrühe ablöschen und warten bis diese vom Reis aufgenommen wurde. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis der Risotto gar ist. Die Rote Beete im Mixer fein pürieren und sofort unter den Risotto geben.
  4. Eine Pfanne mit dem Olivenöl, Butter und den frischen Kräuter auf den Herd bei geringer Temperatur stellen. Darin Den Fisch und die Garnelen confieren. Wichtig hierbei ist, dass die Pfanne nicht zu heiß ist.
  5. In der Zwischenzeit den Parmesan und die Mascarpone unter den Risotto heben. Den Meeretichschaum mit dem Stabmixer leicht aufschäumen.

Anrichten

Platzieren Sie das Rote Beete Risotto in der Mitte des Teller, legen sie den Lou de Mer und die Garnele oben drauf. Den Meerettichschaum großzügig über den Fisch geben.

Tip

Wer es gerne herzhaft mag, gebackene Blutwurst passt herrlich dazu!

Hausgemachte Maultaschen mit schwäbischem Kartoffelsalat

Zutaten für die Maultaschen:

– 1 Rolle frischer Nudelteig

– 500 gr. Hackfleisch gemischt

– 500 gr. Brät fein

– 1 Zwiebel in feinen Würfel

– 2 helle Brötchen – 200 gr. gehackter Spinat

– 3 Eier

– Salz, Pfeffer, 1 Eßl. Majoran

– etwas Ei zum bestreichen des Nudelteig für den Kartoffelsalat:

– 1 kg festkochende Kartoffeln (z.Bsp. Moorsieglinde)

– 300 ml kräftig abgeschmeckte Fleischbrühe

– 1 Zwiebel sehr fein geschnitten

– 75 ml Altmeister Essig

– 75 ml Pflanzenöl

– Salz, Pfeffer

Zubereitung für die Maultaschen:

Für die Maultaschen zuerst die Brötchen in etwas lauwarmen Wasser einweichen. Die restlichen Zutaten (bis auf den Nudelteig) zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten. Die eingeweichten Brötchen in die Masse einarbeiten. Den Nudelteig komplett ausrollen und längs in der Mitte halbieren, sodass 2 schmale und lange Streifen entstehen. Diese nun komplett mit Ei bestreichen. Die Masse am besten mit einem Spritzbeutel längs auf das untere Drittel der beiden Streifen geben. (Achtung, nicht zu viel!) Dann die Streifen 2 mal einschlagen damit eine lange Rolle entsteht. Nun mit einem Kochlöffel die Maultaschen formen und mit einem Messer schneiden  

Die geformten Maultaschen dann in kochender Fleischbrühe circa 10 Minuten garkochen.    

Zubereitung für den Kartoffelsalat:

Für den Kartoffelsalat zuerst die Kartoffeln abkochen und pellen. Die Fleischbrühe zusammen mit den Zwiebelwürfeln und dem Essig aufkochen. Die Kartoffeln mit einem feinen Hobel in die Heiße Brühe reiben. Den Kartoffelsalat nun mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss das Öl dazugeben.